■ 鰹節 鰹船で急速冷凍する際、塩水に鮮度保持剤（塩素化合物）を混ぜますが、この時の塩素化合物が鰹の皮膚から浸みこんで身の部分を汚染しています。取り除くためには、「まるさん」は、大量の水に浸けて流しながら取り除くか、熱湯で洗い流して落としたものを使います。 ■ さば・あじ節 獲れた魚を入れる船倉に、鮮度保持剤（塩素系）を使用しない漁船のものだけを使用します。 ■ 煮干しいりこ イワシ類の仔を海水で煮て乾燥したもので、日本各地で獲れますが、「まるさん」で使えるのは約半分です。 使えない理由は、海洋汚染にあります。 ごくごく僅かの汚染ですが、「だし」の味を悪くしますし、永年食べ続けると、水道水の残留トリハロメタン類のように、健康に害が無いとは言い切れません。 いりこの加工場は、港の中にあるため、引き潮の時には、家庭排水や農薬が、陸から流れ下る真水に混じってそれが海水に混じり、それを使ういりこのゆで水も汚染されます。逆に満ち潮が入って来ると、港にもきれいな海水が入って来ますので、それで茹でるときれいなものができます。 市街地に近い産地には合格品が少なく、離島では良い物ができることでもそのことが推測できます。 ■ だし昆布 北海道産です。陸上で使う農薬に汚染されたもの、過密養殖のとばっちりで汚染されたもの、1年で収穫したもの、乾燥中に排気ガスで汚染されたものは使用しません。 このように、厳選すると、北海道での全生産量の約半分は使えません。 ■ 浅草海苔 海水の汚染に耐えられないため、自然にはほとんど発生しない、「アサクサ種」の浅草海苔を使用しています。海苔網に着く雑海藻の発育を阻害するため、除草剤のように使用している合成酸味料での処理もしていません。 ■ 椎茸 椎茸の種を植え付ける「原木」にも人に有害な成分を持つものがありますが、昔の椎茸菌は2年間をかけてその成分を分解して人が食べても害にならないように変えていました。最近の種菌は早く発生すること、水々しく大きくなることを目指して栽培されるので、原木の有害成分を取り込んだものが全生産量の約半分あります。これは「まるさん」だしには使えません。 ■ えのき茸 一般的には、杉のオガクズで人工的に作られた菌床で培養しますが、針葉樹が持っている殺菌成分を「きのこ」が吸い込み有害です。 「まるさん」用は、「榎（エノキ）」の仲間の「広葉樹」のオガクズを使用しています。 ■ 野菜 完全無農薬・有機肥料で、近くの畑などから飛んで来る農薬にも汚染されていないものを使用しています。 ■ 食塩 外国産の天日塩を主原料にしたものや、色をつけて付加価値を演出したものでなく、海水を原料にして有害物質を完全に取り除いた食塩を使用しています。 ■ 粉末醤油 「ちりめんじゃこ」製造時のゆで汁を使用し、「遺伝子組み替えでない大豆」で作った本醸造醤油を粉末に加工しました。 ■ ティーバッグ紙 酸素で漂白して有害物質を取り除いたパルプを使用しています。濾過性能が良く、手で簡単に破れるのに、茹でる時には破れにくい特別なものを使っています。 ■ うま味調味料 一部製品に使用しています。人工調味料の中では、最も安全です。 うま味調味料も、45年ぐらい前までは、蛋白質加水分解物でしたが、結晶にするために不純物を1パーセント以下にしていましたので、現在の蛋白加水分解物よりも安全でした。 現在の製法は、サトウキビから砂糖を作った残りの「糖蜜」に、それを餌にして、うま味調味料の成分をつくる微生物を育て、それを加工して目的の成分を取り出す方法に変わっていますので、昔より更に安全になっています。何よりも、100年間の間に、世界的にこれだけ大量に使用されているにもかかわらず、一度に大量に摂取した場合の「中華料理シンドローム」以上の害は出ていないことが証明しています。 ■ 酸化防止剤（ビタミンE＝トコフェロール） いりこは産地によっては使っているところがあるため、「純だし」の約半分に使われています。いりこを茹でる海水に溶かして使用するのですが、出来上がったいりこ1kgに含まれている量は0.1ｇぐらいです。 毒性はほとんど無く、成人が一日に0.8〜3.5g摂取すると下痢などを起こすことがある程度です。 ■ たんぱく加水分解物 動植物の蛋白質を塩酸で加水分解して、苛性ソーダで中和して作ります。 味つけする力が強いので便利な人工調味料ですが、有害物質が出来ないように、丹念に分解したものを使用しています。（有害物質は嫌な味がしたり、後味が悪くなります） 数百品目から6種類が使えます。（使える・使えないの判断基準は社長ブログ「最初に知っておいていただきたいこと2006年7月6日」をごらんください）

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