「まるさん」の「こだわり」について

こだわって使っています。

※写真はイメージです。

鰹節

鰹船で急速冷凍するときに使う鮮度保持剤（塩素化合物）を使用しないもの、
または独自の技術で取り除いた鰹節だけしか使いません。

さば・あじ・むろあじ・飛魚などの節類や乾燥魚類

氷漬けの低温輸送時や、洗浄・加工などの工程で、水の殺菌料で汚染された原料魚は使いません。

煮干しいりこ

水揚げから製造までに使う氷、海水、真水、食塩は、環境汚染を受けていないものだけを選別して使います。
全国水揚げの約半分は使えません。

だし昆布

北海道産天然昆布の２年物のうち、陸上の農薬や、過密な昆布養殖の副産物や、
水産加工の残存物で汚染されたもの、乾燥中の排気ガスで汚染されたものは使いません。
使えるものは、全生産量の約半分ほどになります。

※写真はイメージです。

浅草海苔

海水の汚染に弱く、絶滅に近い「アサクサ種」の種苗を用いて育てた海苔だけを使用しています。
海苔網に着く雑海藻の発育を阻害するために、
陸上の除草剤のように使用されている合成酸味料での酸処理もしていないものしか使いません。

椎茸

2年ものの原木栽培品しか使いません。
椎茸を育てる原木は、種類によって程度の差があるものの、
害虫に対する忌避物質や、殺菌成分を自然に持っています。
これらは、人間にも「不都合物質」として働き、味も阻害します。
昔からの椎茸菌は、2年間かけてそれらの成分を分解して、人がおいしく食べられるものに変えてくれます。
菌床栽培品や促成栽培品種はまるさんでは使えません。

えのき茸

通常は、杉の「おがくず」で作られた菌床で培養しますが、
針葉樹が持っている忌避物質や、殺菌成分を「えのき茸」が吸い込んでしまいます。
まるさんでは広葉樹の「おがくず」を使用して、じっくり分解させたもの使っています。

野菜

少なくとも、10年以上前から完全無農薬・有機肥料栽培の野菜で、
近くの畑などから飛んで来る農薬や天然有害物にも配慮しています。

食塩

環境に汚染されていない海水を原料にした食塩を使用しています。
後味が悪くなる人工の「にがり」を添加したもの、
外国産の天日塩を主原料にしたもの、色をつけて付加価値を演出したものは使いません。
使えるものが減りつつあります。

粉末醤油

海水中の有用微生物、食塩、遺伝子組み換えでない大豆、輸入小麦を原料にして醸造した
本醸造醤油を粉末にしました。

ティーバッグ紙

無漂白のティーバッグは、煮出して見ると「茶色のアク」が出ます。
これは苦みなどになって味を悪くします。
無害な酸素で漂白してアクを取り除いた天然パルプを主原料に使用しています。

やむを得ず、まるさん基準に合格するものを使っています。

人工調味料

45年前、「使い過ぎが健康や効率、経済性を害する」と考えて排除しはじめたものですが、
食材そのものがひとの都合ばかりを考えて自然から離れはじめるに従い、
食材が本来持っていた天然の味は減り続けています。
そのため、女性の薄化粧のように、やむを得ずごく少量ですが現在も使い続けていますが、
食材の改善に合わせて減らしていくつもりです。

●うま味調味料（化学調味料）
もともとは、「蛋白質加水分解物」で、小麦蛋白質に塩酸を加えて加熱し、
苛性ソーダで中和して精製して結晶にした「グルタミン酸ナトリウム」でした。
現在は、サトウキビから砂糖を取り出した残りの糖蜜で、グルタミン酸生成菌を培養し、
それを酵素で分解してアミノ酸として取り出し、更に苛性ソーダで中和して精製し、結晶にします。

●蛋白質加水分解物
「精製して結晶化する工程を省いた化学調味料」そのものですが、
結晶でないために薬品や化学物質に見えないことを利用し
「食品添加物」ではなく、「食品」とされているものです。
分解を丹念に行わないと不純物として発ガン性を疑われる物質が出来る可能性があるにも関わらず、
精製工程を省略したため残留している場合があります。
まるさんでは数百種類の製品から6種類の使えるものを探し出して使っています。

酸化防止剤（ビタミンE＝トコフェロール）

全国で約半数の製造者が、いりこの酸化を防止するために使用しています。
品質の良いものは、毒性はほとんど無く、成人が一日に0.8～3.5g（いりこにすると8～35kg）摂取すると
下痢を起こすことがある程度で、いりこ1kgに含まれている量は0.1gぐらいです。